Как открыть кондитерской с нуля

У нас было 2 литра растительных сливок, 75 куриных яиц, 5 упаковок разрыхлителя, полсолонки серебристого порошка и целое множество красителей всех сортов и расцветок, индонезийский какао, а также коньяк и ром для пропитки, мешок муки, упаковка чистого крем–чиза и 2 дюжины плиток шоколада. Не то чтобы это был необходимый запас для домашнего кондитера, но если начал запасаться ингредиентами, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это искусственные ароматизаторы. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем кондитер, который их использует. Я знала, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.

– Ох уж эта Катька, фигурки лепит кривые–косые, а деньги за тортики дерет! – так обо мне за глаза отзывалась Мария, одна из конкурентов–кондитеров в моем городе.

Я никогда не планировала стать домашним кондитером. Вообще–то я журналист. Все началось с того, что я проходила онлайн–курс по продажам, чтобы помочь моей маме–бухгалтеру найти клиентов.

Нас научили писать продающие тексты, ознакомили немного с психологией продаж – сказали почитать книгу Р. Чалдини «Психология влияния». Я тогда первые в жизни испекла на свой день рождения очень красивый торт «Настоящий наполеон».

И шутки ради решила написать объявление, что делаю такие торты.

Как я написала одно объявление и получила заказов на 20 тысяч

На тренинге нас научили писать продающие тексты по формуле AIDA (внимание–интерес–желание–действие), я сделала объявление «Настоящий наполеон» и выставила его на местный аукцион (аналог «Авито»). Через пару дней заметила, что тортик просматривали гораздо больше, чем мамино объявление о регистрации фирм, хотя на мамино была запущена реклама.

Я поняла, что торты – это востребованная тема, и решила попробовать брать заказы.

Один раз я написала текст по формуле AIDA для лендинга – хотела запустить курс о заработке на тортиках.

Моя знакомая взяла этот текст и переделала в рекламу своего курса о посуточной аренде, заменив некоторые слова. Я решила почитать, что у нее получилось.

Лендинг был так убедителен, что я, в конце концов, купила этот курс о посуточной аренде. Наверное, это единственный случай, когда человек продал сам себе что–то ненужное.

Мне на руку сыграло то, что это был конец декабря – самое лучшее время для домашних кондитеров. Я сразу же получила 3 заказа и заработала 5 тыс. рублей без вычета себестоимости.

У меня тогда был еще не продуман вопрос с упаковкой, приходилось делать какие–то импровизированные подставки, покрытые фольгой, а сверху закрывать пищевой пленкой.

Заказы продолжали поступать и после Нового года. У многих кондитеров январь – мертвый сезон, но почему–то мое объявление работало, может, потому что я подключила рекламу за 2 000 р. в месяц. В целом за конец декабря и январь я продала тортиков на 20 тыс. рублей. Иногда выпекала по 2 торта в день.

Приготовление наполеонов было, пожалуй, моим самым успешным проектом – себестоимость этого торта с заварным кремом минимальна, в отличие от других затратных рецептов. Чтобы его выпечь, надо потрудиться. Но я вскоре привыкла и наловчилась катать 10–12 коржей очень быстро. На все у меня уходило потом 2–3 часа.

Изучение печения

Когда я просматривала раздел сладостей на аукционе, то заметила, что есть торты, которые стоят не 700 р./кг, как мои, а 1100 р./кг – красивые с мастикой.

Я решила научиться делать торты с мастикой. Училась печь, украшать по форумам, читала кондитерские темы на «Хлебопечка.ру», «Кухарка», Say7, смотрела сайты с пошаговой лепкой фигурок, мастер–классы на YouTube.

Поначалу иногда не получалось даже просто выпечь бисквит, подгорал или не поднимался, приходилось делать заново в спешке. Зато потом набила руку, нашла подходящие рецепты, и все стало легко.

Дала новое объявление на аукцион, что делаю праздничные торты с любым дизайном. Вначале пришлось выставить фото из интернета.

Первым тортом с мастикой был «Маша и медведь», я очень старательно его украшала по МК с форума. Мне казалось, что получился шедевр. Сейчас, глядя на него, понимаю, что с Машей что–то явно не так. Но на моей страничке «ВКонтакте» все были в восторге, клиенту тоже понравилось.

Потом делала торт в виде машины для знакомой. Это один из самых сложных дизайнов, но все получилось.

Первый год работаешь на инструменты и материалы

Так сказала моя опытная знакомая кондитер.

Так и получилось.

Поначалу мои торты были не идеальны, особенно, фигурки. В это время в мой город постоянно приезжали знаменитые мастера с разными кондитерскими курсами. Я сходила на курсы по лепке фигурок из мастики, по изготовлению сахарных цветов, по росписи глазурью.

Курсы длились от 2 до 5 дней и стоили 22–30 тыс. р. каждый. А еще надо было покупать инструменты, материалы, которые продавали там же мастера. Ведь у меня ничего не было. В общем, в первые месяцы я потратила примерно 100 тыс. р. на обучение и материалы.

Чтоб вернуть эту сумму, понадобился примерно год выпечки тортов.

Как открыть кондитерской с нуля Как открыть кондитерской с нуля Как открыть кондитерской с нуля

Сахарные цветы сложно отличить от настоящих

Форма для выпечки и для кондитера

Если вы решили заняться тортами на заказ, то вам придется купить:

– Скалки, силиконовые коврики.

На курсе по лепке фигурок я купила специальную скалку за 800 р. На курсе по цветам оказалось, что эта скалка недостаточно хороша, и надо купить еще одну за 900 р. Сейчас–то я понимаю, что раскатать лепесток можно любой скалкой.

– Формочки для украшения тортов, а также для лепестков цветов. На курсе по сахарным цветам я зачем–то купила формочки для огромного количества видов цветов, некоторые из которых я так и не делала никогда. Лежат, ржавеют. Просто, когда ты начинающий, не знаешь, что тебе пригодится. – Аэрограф и пищевые красители. – Сухие и гелевые красители.

– Молды, помогающие быстро лепить фигурки. Мы покупали медицинский силикон, которым пользуются зубные врачи, и сами делали молды. Например, можно было облепить куколку этим силиконом. Он застывал, и получалась формочка в виде куклы.

Одна кондитер работала в супермаркете на заказных тортах, делала по 8 тортов в день. Помогало то, что у нее был большой мешок молдов на все случаи жизни. То есть, она не лепила фигурки, а просто штамповала их этими формочками.

– Наборы стэков, специальных палочек с разными наконечниками для работы с мастикой. – Для цветов нужны специальная проволока и скотч.

– Желательно приобрести пищевой принтер, потому что торты с сахарной печатью очень выгодные – делать их быстро, а получается красиво и эффектно. Но принтер, чернила, сахарная бумага – тоже дорогое удовольствие.

Моя подруга–кондитер считала, что он у нее не окупился даже за несколько лет. Я так и не купила. – Формы для выпечки, силиконовые формы для муссовых тортов.

– Ингредиенты: какао, шоколад и др.

Мы очень любили с ребенком ездить на базу для кондитеров. Там добрые грузчики ему насыпали по полмешка бельгийского шоколада Barry Callebaut – белые, молочные и черные кружочки. Щедро сыпали по полкилограмма–килограмму. Такой шоколад стоил 600 р./кг. Это длилось пару лет, пока не сменился начальник базы.

– И много, много всего еще: бумажные формочки для кексиков, кондитерские мешки и насадки, утюжок для мастики, упаковку, кисти – этот список бесконечен. – А я тут купила кондитерскую форму, – делилась одна из девочек на курсе. –Представляешь, выходишь к клиенту и выносишь тортик вся такая красивая, в форме.

Я тогда тоже купила кондитерскую форму. Кстати, она мне потом много раз пригодилась, например, для съемок на телевидении.

Знакомство с кондитерами

На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.

Читайте также:  Категории учителей: аттестация педагогических работников в 2022

Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»

Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.

Меня удивило в кондитерах, что они почти все использовали растительные сливки. Ведь люди заказывают домашний тортик, чтоб все было натурально. Многие используют также специальные пасты – фруктовые, ягодные. Получается очень вкусно, но все равно, это уже не домашний вариант, а более похоже на продукцию кафе.

У моей подруги Инны весь ассортимент был построен на этих пастах. Это называлось крем «Пломбир», и он мог быть с любым вкусом – вишневый, банановый и др. Клиентам очень нравилось.

Мастер мирового уровня, приехавшая проводить кондитерский курс, делилась опытом. Оказывается, в своих супер–тортах она для крема напополам смешивала растительные и натуральные сливки. Так тортик лучше держит форму, считала она.

Еще одна кондитер из старожилов – Татьяна – говорила: «Да я никогда не возьму никакого помощника, потому что готовить – ответственное дело, я знаю, на чем можно сэкономить, чтобы клиенты не заметили».

Инна мне сказала, что Татьяна пользуется какими–то порошками для придания вкуса крему. Это считалось дурным тоном, такого не делал больше никто. «Представь, как это ненатурально», – говорили девочки.

Конечно, не все домашние кондитеры используют растительные сливки. Если вы сомневаетесь, то при заказе просто попросите кондитера, чтобы было точно без них. Можно еще добавить, что у вас на них аллергия.

Дорогой значит хороший? Пара слов о ценообразовании

Представьте, что перед вами стоит выбор – заказать торт за 1 500 р./кг или за 800 р.

/кг? Какой из них вам покажется более качественным? Зачастую люди делают выбор в пользу дорогого, по умолчанию считая его хорошим, это я запомнила из книги Чалдини.

Поэтому поставила сразу цену примерно такую, как у всех по городу – 1 100 р. за кг, несмотря на то, что я была начинающей. За это меня и невзлюбила одна из конкурентов.

Доставку сделала платной, 250 р. Люди охотно платили за это, чтоб не ездить за тортом. Поначалу и коробку для тортов делала платной – 100 р. Иначе торт отдавала просто на подложке, сверху упакованный прозрачной бумагой, тоже довольно красиво. Просто многие заказные торты, в принципе, не входят в коробку, или она нужна нестандартная и дорогая.

Перевозка тортиков – это непросто. Помню, как перевозила трехъярусный свадебный торт весом 11 кг в багажнике такси. Плюс потом надо было еще дотащить его до заказчика и дверь открыть, либо попросить кого–то помочь. В общем, тяжелая физическая работа.

Торговали веселились, подсчитали прослезились

Поначалу меня очень радовало, что иногда за выходные можно заработать 5–7 тыс. р. Но потом я посчитала расходы и доходы. Получилось, что с каждого тортика я зарабатывала ровно 1 000 р. при цене торта 3 000. То есть, прибыль составила треть дохода. Заработок выглядел уже не столь радужно.

Эти деньги я получала за сутки тяжелой работы, зачастую без сна, ведь фигурки, цветы, декор требовали очень много времени. После каждого тортика пару дней надо было восстанавливаться.

По сути, это был не бизнес, а самозанятость с не очень высокой зарплатой. К тому же я постоянно переживала, понравится ли мой торт заказчику.

Если судить по фотоальбому в моей группе, я приготовила за 4 года 333 тортика.

Где брать клиентов? Развитие группы в ВК

Как открыть кондитерский бизнес с нуля: этапы открытия кондитерской

Многие считают себя взрослыми и умными, пока не попадают в кондитерскую. Тут сразу все возвращаются в детство и превращаются в маленьких сластен. Сопротивляться бессмысленно.

Сладости приносят радость, удовольствие и будут востребованы всегда, что бы в мире не происходило. Поэтому бизнес-идея кондитерской часто привлекает начинающих предпринимателей. Но дело это не такое простое.

Надо быть готовым к нюансам.

Давайте вместе разберемся, как правильно открыть кондитерский бизнес с нуля.

С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской

  1. Решите, действительно ли вам это надо?

    Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть.

    Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес.

    Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.

  2. Изучите рынок

    Как бы данная сфера деятельности ни был привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.

    • Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.
    • Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.
  3. Составьте бизнес-план кондитерской

Чтобы максимально исключить риски и оценить рентабельность бизнеса, вам обязательно надо составить бизнес-план для будущей кондитерской. По сути, все дальнейшие разделы статьи – это и есть бизнес-план. Приступим.

Определение целевой аудитории (ЦА)

Изучите спрос и ЦА. Определите потенциальных клиентов в вашем городе, какие кондитерские изделия они могут и готовы покупать. Основная целевая аудитория у кондитерского бизнеса – это молодые женщины 25-45 лет, и, как правило, обеспеченные.

Дорогая продукция частных кондитерских хорошо продается в центральных районах, но стоимость аренды помещений там будет на порядок выше. В спальных районах пользуется спросом ассортимент по средним ценам.

Выбор ассортимента

Определитесь, какие сладости вы будете изготавливать, какие услуги оказывать.

Продукция, которая относится к кондитерской в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008:

  • Мучная – хлеб, слойки, сладкая выпечка, торты, печенье, кексы, пирожные и другие.
  • Сахаристая – конфеты, зефир, пастила, мармелад, безе, халва и другие.
  • Шоколад и какао.

Обучение

Независимо от того, как вы будете работать – в одиночку или набирать команду, обязательно изучите технологии приготовления выбранных изделий.

Да, сейчас много любительских роликов в интернете, профессиональных онлайн-школ, но полезнее всего пройти очные кондитерские курсы.

Высший пилотаж – учиться за границей, но придется потратить сотни тысяч рублей. Прекрасные мастера есть и у нас, и стоят не так дорого.

Окончив курсы, вы будете чувствовать себя увереннее, узнаете хитрости кулинарного дела. Сертификаты всегда вызывают доверие у клиентов.

Изучение конкурентов

Изучите будущих конкурентов – что предлагают, где находятся, как работают. Поищите информацию в интернете. Пройдитесь по ближайшим кафе, кондитерским, почувствуйте дух, атмосферу. Насмотренность поможет вам не допустить ошибок конкурентов и, возможно, у вас появятся новые идеи.

Выбор формата бизнеса для кондитерской

Учтите, что от масштаба бизнеса и ассортимента товаров зависит выбор оборудования и размер арендуемой площади.

Кондитерская на дому

Сегодня много кондитеров-фанатов, занимающихся изготовлением тортов и других сладостей на собственной кухне. Больших вложений не требуется. Как правило, домашняя кондитерская становится первой ступенью в большой бизнес.

Но учтите, что российское законодательство не разрешает легальное ведение кондитерского бизнеса дома, т.к. это производство продуктов питания в условиях, не соответствующих требованиям государства. Можно нарваться на штрафы.

Мини-кондитерская в торговом центре

Небольшой кондитерский отдел в торговом центре – это вариант испытать свои силы перед открытием собственного кафе-кондитерской. Свое производство требует больших денег, опыта и рисков, а тут можно обойтись минимальными вложениями.

В таком формате товар лучше не изготавливать продукцию, а закупать. Заодно попробуете ассортимент на вкус. Сейчас много производителей сладостей, готовых собственными силами поставлять свои уже сертифицированные изделия к вам на точку.

Читайте также:  Собака соседа постоянно лает - что делать?

Потребуется 7-12 кв.м. Расположение кондитерского островка должно быть обязательно в проходном месте – это примерно 600 человек в час.

Инвестиции: 300-500 тысяч рублей. Доход в месяц: 40-50 тысяч рублей.

Кафе-кондитерская

Вариант для опытных кондитеров или людей со вкусом, которые могут создать атмосферное заведение. Сначала можно торговать чужой продукцией и заманить клиентов уютом, а потом постепенно внедрять свои сладости.

Это формат, при котором вы сами занимаетесь производством, но в небольшом количестве.

Инвестиции: 800-1500 тысяч рублей. Выручка в месяц: от 600 тысяч рублей. Прибыль в месяц – от 80 т.р. Окупаемость – 12-18 месяцев.

Кондитерский цех

Для кого подходит формат:

  • Если вы кондитер, занимаетесь изготовлением сладостей на заказ дома и задумались о том, что пора расширяться. Объемы продаж стали расти, число постоянных клиентов тоже, места, времени и сил уже не хватает.
  • Если у вас есть проверенный канал сбыта в ресторанах, торговых сетях и т.д. Может быть вы владеете собственным рестораном или у вас открыта пекарня, и вы хотите разбавить ассортимент сладостями. То есть вы точно знаете, где будете реализовывать свою продукцию.

Это более серьезный и дорогой формат. Здесь важно найти производственный цех с низкой арендной ставкой (трафик тут не нужен). Но если есть возможность совместить кафе с цехом, будет хорошо.

Инвестиции: до 2,5 миллионов. Выручка в месяц – от 800 тыс. рублей. Прибыль в месяц – от 150 тыс. рублей. Окупаемость – до двух лет.

Кондитерский магазин

Это точка для продаж упакованных сладостей. Тут нельзя насладиться горячим кофе с эклером.

Франшиза

Готовый кондитерский бизнес подойдет тем, кто не хочет рисковать. Но готовьтесь к тому, что вам постоянно будут навязывать то, что вам не надо.

Подбирайте формат заведения, ориентируясь на свои финансовые возможности и навыки. Начинающим предпринимателям лучше поначалу печь дома или организовать мини-кондитерскую в торговом центре, a открытие кафе, цеха или магазина оставить на потом.

Выбор помещения. Требования к помещению

Если вы новичок в пищевой отрасли, ознакомьтесь со следующими документами:

Как правило, кондитерский цех требует больших площадей – от 150 кв.м. Помещение должно хорошо проветриваться. По санитарно-гигиеническим нормам для кондитерского производства не подходят подвальные и полуподвальные площади.

Некоторые требования к кондитерскому цеху: наличие вентиляции, кафельная плитка на стенах или их покраска водоэмульсионной краской до высоты 1,75 метра, водонепроницаемые полы, наличие моечной, отдельных помещений для хранения сырья и отходов, комната для персонала.

Для размещения кондитерской желательно выбрать 1 этаж. Помещение, площадью 50-150 кв.м., должно иметь отдельный вход и витражные окна, через которые виден интерьер. Выгодно разместить кондитерскую в профильном помещении, например, где раньше располагалась столовая или кафе.

Юридическое оформление

Один из важных шагов при открытии кондитерской с нуля – юридическое оформление бизнеса. Самым оптимальным вариантом будет открытие ИП. Можно зарегистрировать ООО, если в ваши планы входит сотрудничество с другими ИП или юридическими лицами.

Систему налогообложения (СНО) выбирайте любую, удобную вам, оптимальные – УСН или патент. Подробно о налогообложении для ИП мы писали здесь.

Если вас пока устраивает кондитерский бизнес в одиночку на домашней кухне, вам подойдет режим НПД, иначе – самозанятость. О плюсах и минусах данной СНО читайте в этой статье. А здесь вы найдете пошаговую инструкцию «как встать на учет в качестве самозанятого» в приложении «Мой налог».

Не хотите или нет времени самостоятельно вникать в юридические вопросы? Есть вариант доверить оформление документов для регистрации ИП МТС Кассе.

У нас есть решение, которое помогает начинающим предпринимателям открыть свой бизнес по принципу одного окна.

Заказать

Дальше надо получить код ОКВЭД 2. Из чего можно выбрать:

  • 10.71: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.
  • 47.24: Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.
  • 56: Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков.

После регистрации встаньте на учет в ФНС, в ПФР и фонде медицинского страхования, получите разрешение на работу в МЧС и откройте расчетный счет в банке.

Затем уведомите Роспотребнадзор, что вы начали работать – через портал «Госуслуги» или МФЦ.

Заказать

Закупка оборудования, мебели

От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. Профессиональное кондитерское оборудование:

  • Основное – печи (желательно универсальная – для выпечки хлеба и кондитерских изделий), тестомесы, миксеры, блендеры, paccтoйныe шкaфы и другое.
  • Вспомогательное – холодильники, морозильники, разделочные столы, инвентарь: шприцы, формы, ножи, лопатки, термометры, противни и т.д.
  • Для кафе (торгового зала) – стеклянные витрины на высоте 850 мм, витрины, столы, стулья, предметы интерьера, кассовый прилавок.

Еще нужны расходные материалы – бумага для выпечки, фольга, шпажки, маски, перчатки, упаковочная бумага и коробки.

Лучше закупать качественную импортную технику. Но если хотите сэкономить, загляните на авито. Там сейчас продается очень много специального оборудования для кондитерского бизнеса б/у с гарантией. Те же витрины. Цена примерно в 2 раза дешевле нового.

Закупка сырья, выбор поставщиков

Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.

Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.

Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).

Документы, сертификаты

Для кафе-кондитерской, где вы сами в производственном цеху изготавливаете и тут же продаете все изделия, то есть работаете в режиме общепита, сертификаты на продукцию не нужны. Но обязательно наличие меню или прейскуранта, где указывается состав продукта, калорийность и вес.

Если вы продаете сладости другому юрлицу, декларации о соответствии качества обязательны. Сделать их несложно и недорого. Информацию можно найти в интернете, либо узнать в Роспотребнадзоре, или обратиться в специальную организацию.

Сертификация производств, кафе, ресторанов сейчас осуществляется по желанию. Но требований и норм для производства больше.

Закупаемое отечественное сырье должно сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия, импортное сырье – гигиеническим заключением и сертификатом соответствия, пищевые добавки – только гигиеническим заключением.

Сертификаты на упакованную продукцию в магазине нужны обязательно.

Что интересно, к самозанятым кондитерам закон не предъявляет никаких санитарных требований при изготовлении пищевых продуктов. А также не требует никаких деклараций о соответствии. Вот такой законодательный пробел.

Подбор персонала

Рецепты кондитерских изделий разрабатывают технологи. Кондитеры изготавливают изделия. Хороших технологов и кондитеров найти сложно. Поэтому можно найти людей, что называется, «с руками» и самому их обучить. Плюс, если это будут бывшие повара или пекари.

Есть компании, которые поставляют свою продукцию на кондитерский рынок, а заодно предлагают бесплатные услуги по разработке ассортимента. Их технолог приезжает и обучает вас или вашего кондитера. Но вы должны у них закупаться.

На старте достаточно найти 1 технолога и лучше двух кондитеров. Кто еще может потребоваться в штат – бухгалтер, 2 продавца (посменно), бариста, уборщик.

Реклама и продвижение кондитерской

Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:

Свой бизнес: пекарня

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Сергей Антонов

поговорил с владельцами пекарни

Профиль автора

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Читайте также:  Как законно "наказать" шумного соседа

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Николай и Магомед в пекарне «Два батона»

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Китайский тестомес на 30 л теста

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Расстоечный шкаф

60 000 Р

Мукопросеиватель

30 000 Р

Морозильная камера

30 000 Р

Стеллажи — 2 шт.

20 000 Р

Металлические столы — 2 шт.

20 000 Р

Деревянный кондитерский стол

25 000 Р

Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.

45 000 Р

Многоярусные тележки — 2 шт.

30 000 Р

Формы для хлеба, противни, посуда

15 000 Р

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета.

Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается.

Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком.

Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса.

Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сейчас Николай и Магомед пекут хлеб для продажи самостоятельно

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Пшеничная мука — 4 мешка

5600 Р

Полбяная мука — 1 мешок

2500 Р

Ржаная мука — 1 мешок

1700 Р

Овощи, ягоды и фрукты

8000 Р

Молоко, яйца и творог

8000 Р

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Цены на выпечку в «Двух батонах»

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Аренда двух первых помещений и ремонт

200 000 Р

Ремонт нового помещения

150 000 Р

Зарплата помощникам

15 000 Р

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

Этот домик ребята устанавливают на городских праздниках и фестивалях

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах.

Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки.

Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется.
Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *